引子
65歲的馮克蘭，跟包子打了一輩子交道。
“從學(xué)校出來，家都沒回就去店里報到了。”1970年11月，馮克蘭中學(xué)畢業(yè)，從此與狗不理包子結(jié)緣。
49年光陰，招牌還是“狗不理”，包子依舊18個褶。可馮克蘭心里明白，一切都在變，“原材料、品種、經(jīng)營管理，早不可同日而語哩！”
被歲月改變的，不只是狗不理。十八街麻花、老美華布鞋、鴕鳥墨水……這些有名的老字號，見證了天津近代工商業(yè)發(fā)展的歷史浮沉，也遭遇市場經(jīng)濟的風(fēng)吹浪打。
2017年，商務(wù)部等16部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于促進老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出“推動老字號傳承與創(chuàng)新，提高市場競爭力”。
近年來，天津加大對老字號的保護和發(fā)展力度，出臺一系列政策、舉措，助力老字號創(chuàng)新升級，擦亮金字招牌。時至今日，天津保有老字號品牌149個，其中被商務(wù)部認定為“中華老字號”的有66個。
歲月激蕩，從曾經(jīng)輝煌到一度沉寂，從轉(zhuǎn)型升級到重獲追捧，這些老字號的故事里，承載著時代記憶，凝結(jié)著創(chuàng)業(yè)汗水，也書寫著文化自信。
喚醒
先保品質(zhì)，再闖市場，沉睡已久的老字號重新煥發(fā)生機
掀開門簾，一股濃酸氣息直入鼻腔，瞬間令人清醒。再換一間屋，又是另一種味道，酒氣中帶著酸，沖得讓人待不住。
“干久就習(xí)慣了，多少年了，都是這么個流程。”捧起發(fā)酵中的原料坯子，老師傅劉慶山辨色聞味，就知道還差多少火候。“要說技術(shù)含量，確實不算高，但不按老工藝來，就不是那個味兒。”
獨流老醋，在天津可謂無人不知。據(jù)《靜海縣志》記載，獨流老醋始于清康熙年間，當(dāng)時名為“桃花醋”。鼎盛時期，整個獨流鎮(zhèn)上有20余家醬醋廠。
67歲的張殿英，現(xiàn)任天立獨流老醋股份有限公司董事長兼總經(jīng)理。回望30多年前，他怎么都想不到，自己會成為重振獨流老醋的人。那是1984年，在供銷社工作的張殿英接到通知，要恢復(fù)重建獨流老醋廠。“新中國成立后搞公私合營，獨流老醋被整合到一個綜合性的食品廠里，對外就不再打自己的牌子。”
那么多年過去了，重建醋廠談何容易？
“先要保品質(zhì)！”從原料篩選到配方調(diào)制，再到發(fā)酵容器，張殿英和工人們堅持傳統(tǒng)不走樣，費盡心思挖掘老的生產(chǎn)工藝，前前后后忙活了近兩年。
“再要闖市場！”1987年底到1988年初，天津電視臺播發(fā)了15次廣告，每次時長30秒。“酒香也怕巷子深，那年頭很少有在電視上做廣告的，就這么一下，醋廠在天津叫響了。”
這背后，張殿英的思路清晰：振興老字號，關(guān)鍵是做好傳承文章，“獨流老醋沉睡得已久，得先把它喚醒，適應(yīng)改革開放后的市場經(jīng)濟洪流，不然品牌樹不起來。”
一炮打響，獨流老醋駛?cè)氚l(fā)展快車道，年產(chǎn)量從1986年的560噸增加到如今的8萬噸，廠區(qū)也進行了12次不同規(guī)模的擴建。
社會的變遷，讓很多像獨流老醋一樣的老字號一度式微。時間隔得越久，它們留存在人們心中的記憶就越淡。獨流老醋雖然招牌長時間未用，但一直沒有停止生產(chǎn)。有些老字號，沉寂更久，單是傳承好技藝，就不是一件容易的事。
馬衛(wèi)東有切身感受。在藥品行業(yè)闖蕩了大半輩子，不承想?yún)s為一種藥的推廣犯了難，更沒想到會成為津門老字號——益德成聞藥的掌門人。
“當(dāng)時我所在的藥廠有款新藥，用時得往鼻子里吸，功效類似清涼油，但價格要比同類藥高出10元，一直賣不動。”馬衛(wèi)東沒事老琢磨，怎么才能把這款藥推出去。“得改劑型，把價格降下來，我就想到了鼻煙。”
可這鼻煙有點難找，很多人壓根沒聽說過，有的知道也沒見過。馬衛(wèi)東到處跑，花了不少錢，也走了很多彎路。說巧也巧，這天，馬衛(wèi)東去逛天津沈陽道古玩市場，瞧見一個小攤擺著個清代的鼻煙壺，湊近一看，里邊還殘存一些鼻煙。
“壺要價5000元，我跟攤主商量，給50元從壺里挖點鼻煙，就這么弄了兩小勺。”馬衛(wèi)東拿回家一聞，雖說年頭長了點，但藥效還在，“當(dāng)時就覺得這事兒有戲。”
樣品有了，可誰會制作？這時，網(wǎng)上一張益德成聞藥第五代傳承人張園麟的照片引起馬衛(wèi)東的注意。始建于清康熙年間的益德成聞藥莊，原址位于天津估衣街東頭鍋店街一號。歷經(jīng)250多年，先后傳承五代人，至上世紀(jì)60年代停業(yè)。
馬衛(wèi)東輾轉(zhuǎn)聯(lián)系到張園麟，上門拜訪了好幾趟，才得到對方的認可。“以前的老店早沒了，招牌也多少年不用了，張家的后輩轉(zhuǎn)行的轉(zhuǎn)行，張園麟老人家也擔(dān)心這祖業(yè)傳不下去。”馬衛(wèi)東拜師學(xué)藝，一點點把益德成重新做了起來。
從2008年起，益德成開始現(xiàn)身國內(nèi)諸多景區(qū)，如今已在26個省（區(qū)、市）開設(shè)110多家門店。一個沉寂了50余年的老字號，因老技藝的挖掘、傳承被喚醒，正被越來越多的人知曉。

變革
老字號價值在“老”，出路在“新”，從生產(chǎn)流程到經(jīng)營理念，須應(yīng)時而變、順勢而為
不就是個包子嘛，還能做出花兒來？
“做包子不難，做好包子難！”馮克蘭在1994年被評為首批國家級特級包子師，靠的是真手藝。“就說和面吧，一年四季，什么時節(jié)放多少堿、水溫多少，講究大著呢！就這一項，沒一年哪能練到家？”
一個包子十年功，薄皮大餡18個褶，馮克蘭把老技藝練得爐火純青。如今，雖然已經(jīng)年過六旬，但她還一直站在狗不理包子的研發(fā)一線。
不就是個包子嘛，有啥技術(shù)含量？
每年1000萬元的研發(fā)投入！狗不理下了血本。“過去門店經(jīng)營，每天出貨量不大，人工包制就能滿足需求。現(xiàn)在規(guī)模化經(jīng)營，機器換人是趨勢，可和面、制餡工序怎么實現(xiàn)自動化？如何讓機器像人一樣‘捏’出18個褶？速凍和包裝又如何一體化？”馮克蘭和其他師傅們沒少琢磨，他們一邊傳承，一邊創(chuàng)新。
“沒別的辦法，只能靠科技、靠創(chuàng)新。”董事長張彥森語氣堅定。耗時近一年，與國內(nèi)外多個工程師團隊合作，歷經(jīng)千余次論證、試驗、調(diào)試，狗不理研制出專用的自動化生產(chǎn)設(shè)備。
走進狗不理技術(shù)中心，只見各種現(xiàn)代化設(shè)備一應(yīng)俱全。采集的樣品經(jīng)過儀器檢測，一組數(shù)據(jù)迅速出現(xiàn)在屏幕上，口味咸淡，有無農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)，是否符合安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等，一目了然。
“過去吃狗不理包子，就是為填飽肚子或解解饞，現(xiàn)在是要吃出健康來！”張彥森說，“不創(chuàng)新，狗不理的牌子就守不住，消費者買的包子，看上去沒什么特別，但這里邊的技術(shù)含量高著哩！”
近年來，盡管員工數(shù)量沒有增加，狗不理卻實現(xiàn)了產(chǎn)能翻番。不僅如此，生產(chǎn)過程中人員接觸大為減少，有效提高了食品安全水平。張彥森揭示了背后的原因：“對研發(fā)投入，狗不理近年來毫不吝嗇，目前擁有58人的研發(fā)團隊，已被授權(quán)或被受理的自主知識產(chǎn)權(quán)技術(shù)就有48項。”
老字號因“老”而自帶光環(huán)，價值在“老”；但也容易因老而陷入困境，出路在“新”。作為市場主體的老字號，從生產(chǎn)流程到經(jīng)營理念，也須與時偕行，適應(yīng)市場競爭新形勢應(yīng)時而變、順勢而為。
史濱是天津海鷗手表集團的高管，長期分管品牌建設(shè)，對此深有感觸。11年前，4位在北京工作的年輕人打算創(chuàng)業(yè)，找到史濱商談合作。“當(dāng)時電商平臺剛剛興起，他們想在網(wǎng)上代理我們的產(chǎn)品。那年頭，這算是新鮮事。”
誕生于1955年的海鷗手表，從此開始“觸網(wǎng)”。不過，海鷗的管理層并未意識到，這項“小合作”，會為海鷗手表注入新的生命力。時至今日，線上銷售已占海鷗手表銷售總量的70%。從4個人起家的線上代理銷售團隊，發(fā)展到200多人，并從需求側(cè)不斷催生著海鷗手表的更新迭代。
“我們一直在跟這些年輕人學(xué)習(xí)，現(xiàn)在很多經(jīng)營、銷售理念都是跟著他們走。”史濱坦言，隨著手機等電子產(chǎn)品的普及，市場倒逼海鷗手表要改進的東西還有很多。“小小手表的生產(chǎn)反映著現(xiàn)代精密制造業(yè)水平，我們還缺少高水平的配套生產(chǎn)制造體系，什么都自己干，不符合強調(diào)分工協(xié)作的社會發(fā)展趨勢。”
對于很多老字號企業(yè)而言，單純的靠技術(shù)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)變經(jīng)營方式，已經(jīng)不能適應(yīng)今天的市場環(huán)境，體制機制方面的創(chuàng)新顯得愈發(fā)迫切。
在海鷗手表，更深層次的變革正在發(fā)生。作為一家“老資格”的國有企業(yè)，海鷗手表已經(jīng)啟動混合所有制改革，以期借助外部力量的進入，帶來新理念、新創(chuàng)意、新人才，進一步完善現(xiàn)代企業(yè)制度，實現(xiàn)升級換代。
創(chuàng)始于1927年的桂發(fā)祥，因十八街麻花而聞名，在創(chuàng)新的路子上邁的步子更大。2016年11月，桂發(fā)祥登陸A股，成為“中華老字號”企業(yè)中為數(shù)不多的上市公司。
“今天的桂發(fā)祥已不是一個純食品企業(yè)，而是一個津味文化企業(yè)。”桂發(fā)祥股份公司董事長吳宏表示，從一個小作坊發(fā)展成現(xiàn)代企業(yè)，桂發(fā)祥保持“常青”的法寶就是創(chuàng)新，“始終堅持將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相結(jié)合、傳統(tǒng)文化和時尚元素相融合。”

定力
要耐得住寂寞，腦子不能發(fā)熱，做久而不圖快，做強而不圖大
“都什么年代了，還手工做鞋？”
“老美華，聽名字就不時尚！”
自打進入老美華，80后楊杰記不清被問過多少遍。起初對公司歷史和業(yè)務(wù)不熟悉，難免有點蒙，不知如何作答。可幾年下來，再跟人聊這些話題，楊杰說起來頭頭是道。

   當(dāng)初一起入職的7個小伙伴，如今只剩包括楊杰在內(nèi)的兩人。從門店銷售干起，當(dāng)過店長，管過庫房，做過財務(wù)，楊杰從青澀的大學(xué)生成長為業(yè)務(wù)骨干，打心底里喜歡上這家老字號企業(yè)。
“從1911年到現(xiàn)在，上百年的歷史，能存續(xù)下來就很不容易了。彌足珍貴的不只是這塊招牌，更重要的是工藝和精神。”楊杰也漸漸意識到，無論老美華怎么發(fā)展，有些東西永遠不能丟。
這些年，老美華也有創(chuàng)新。在產(chǎn)品種類上，不僅鞋帽推陳出新，還向老年人的衣食住行全方位延伸業(yè)務(wù)。在顧客群體上，既吸引年輕客戶，更要留住老年客戶。在天津，老美華有兩種門店，賣的貨品也不相同——老門店面向老年人，在商場開設(shè)的新門店面向年輕人。
變化之中，也有不變。比如“粘、拉、調(diào)、配、套”等數(shù)十道制鞋工序，無一縮減；比如請顧客試鞋的姿勢，左手低、右手高、向前跪一步；比如鞋賣出一年后損壞，還可拿回店修補……
在老美華董事長韓志永看來，對老字號企業(yè)而言，要創(chuàng)新，也要堅守。“產(chǎn)品要與時代同步，材料、樣式要變，要適應(yīng)顧客的新需求，但產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、人文關(guān)懷必須堅守，對內(nèi)對外要有溫度。”
“優(yōu)秀的傳統(tǒng)、過硬的質(zhì)量、良好的口碑，才讓老字號企業(yè)雖歷經(jīng)百年風(fēng)雨，卻能傳揚至今。”天津大學(xué)教授馬知遙表示，老字號有自己的歷史文化，要大膽創(chuàng)新，更要把傳統(tǒng)、品質(zhì)堅持好。
然而大多數(shù)老字號企業(yè)規(guī)模體量較小、發(fā)展速度較慢，如何在經(jīng)濟利益與品質(zhì)堅守之間找到平衡？
馬衛(wèi)東認為，老字號企業(yè)必須保持好本色，有足夠的定力，尤其不能急功近利，追求短期經(jīng)濟效益。“一味提做大做強，可能會適得其反。很多沉淀著如歌歲月的百年企業(yè)，靠的就是一心一意做好一件事，努力做到極致。”
張彥森也為此承受過壓力。狗不理的名氣，讓各界期待甚高，企業(yè)內(nèi)部做大的呼聲此起彼伏。狗不理也曾通過授權(quán)經(jīng)營的方式，在國內(nèi)不少地方發(fā)展。但這種快速擴張并沒讓狗不理變強變大，反而帶來諸多負面效應(yīng)。2005年，張彥森接手之初，狗不理經(jīng)營慘淡。
“如果只有兩個門店，狗不理可能會做上百年，但要是開100家門店，可能連一個月都熬不下去。”經(jīng)過漫長而艱難的訴訟，張彥森收回了80多個門店，隨即大幅壓減門店數(shù)量，不搞大呼隆，力求集約化，專心提升狗不理的品質(zhì)。
“隨大流掙快錢，不容易守住品質(zhì)，只有真東西才能持久。”張彥森的體會是，經(jīng)營者貪心，老字號就會變，最終損害的是品牌，“要耐得住寂寞，腦子不能發(fā)熱，做久而不圖快，做強而不圖大。”

期許
對老字號最好的保護，就是創(chuàng)新性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)造性發(fā)展，政策“搭橋”，讓企業(yè)行穩(wěn)致遠
自從當(dāng)上天津市老字號協(xié)會秘書長，邢建華坦言“家難當(dāng)”。
一次，協(xié)會組織津門老字號企業(yè)到北京參加展會。帶去的津門老字號杜成奇燒餅，一天時間銷售額過萬元，這讓邢建華既振奮又沉重——
老字號發(fā)展振興正當(dāng)其時。社會發(fā)展和人民生活水平提高，消費需求正從注重數(shù)量增長向追求品質(zhì)生活加速轉(zhuǎn)變，為有著高質(zhì)量消費和供給特質(zhì)的老字號贏得了機遇。
老字號發(fā)展任重道遠。邢建華曾去過這家老字號，看上去非常不起眼，誰想到會蘊含如此巨大的潛力。隨后，邢建華幾次上門跟店主談發(fā)展，出主意，可人家并不感興趣。
“這樣的情況很普遍，不少老字號后繼無人，家里人不愿再接著干。”邢建華也無奈，雖然協(xié)會一直在努力挖掘、喚醒沉睡的津門老字號，但做起來并不容易。“有的上門找到協(xié)會的，就問能不能幫著把招牌盤出去。”
老字號不僅是一種商業(yè)景觀，更代表著一種傳統(tǒng)的商業(yè)文化，是天津的寶貴財富。除了企業(yè)自身的創(chuàng)新與堅守，政策如何扶上馬、送一程？2018年，天津市統(tǒng)計局聯(lián)合市委研究室、和平區(qū)統(tǒng)計局，對津門老字號企業(yè)開展專題調(diào)研。調(diào)研結(jié)果顯示，中層以上管理人員年齡老化，高素質(zhì)員工占比較低，人才問題是制約老字號企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵；還有理念問題，對企業(yè)長遠發(fā)展持“保持傳統(tǒng)”態(tài)度的老字號企業(yè)，經(jīng)營效益大多欠佳。
“任何一個老字號都不能在祖先的基業(yè)上永遠風(fēng)光下去。”馬知遙認為，對老字號最好的保護，就是創(chuàng)新性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)造性發(fā)展。
近年來，天津市積極引導(dǎo)高校與老字號企業(yè)合作，共建創(chuàng)新工作室和教學(xué)實習(xí)基地，同時支持老字號企業(yè)及其技藝傳承人參與職業(yè)技能大賽，建立技能大師工作室。在政府支持下，一些老字號企業(yè)主動而為，招攬人才。
楊杰剛到老美華時，心里直犯嘀咕：“打眼一看，怎么辦公室里同事都這么老啊。”那會兒，老美華員工的平均年齡在四五十歲，本科以上學(xué)歷的寥寥無幾。
如今幾年下來，員工平均年齡降至35歲左右，本科以上學(xué)歷的超過10%，管理層大多都是80后，楊杰的同齡人越來越多，“變化非常大，雖然是老品牌，但團隊不老、理念不老，讓人感覺是個有活力的企業(yè)。”
和平區(qū)是天津老字號企業(yè)的聚集地，目前共有老字號企業(yè)41家，其中被商務(wù)部認定的“中華老字號”企業(yè)25家。
“我們把老字號傳承、振興上升到打造和平區(qū)名片、打造區(qū)域品牌的高度。”和平區(qū)商務(wù)局副局長周曉琳說，保護老字號，要從制度層面加強頂層設(shè)計。
迎著問題上，《天津市振興老字號工作方案（2018—2020年）》去年出臺。這一方案提出，對“優(yōu)勢明顯、發(fā)展健康、具有潛力”的老字號企業(yè)，創(chuàng)造條件做大做強；對有一定品牌影響力和市場認知度但發(fā)展面臨困難的老字號企業(yè)，通過改革培育其新的增長點；對文化底蘊深厚、傳統(tǒng)技藝精湛但現(xiàn)階段活力不足、困難較大或瀕臨破產(chǎn)的老字號企業(yè)，通過轉(zhuǎn)讓或引進戰(zhàn)略投資者等途徑實施改組改制。
“政府的扶持很必要，但畢竟還是外力。”邢建華說。這兩年，天津市老字號協(xié)會時常組織活動，把老字號企業(yè)的負責(zé)人聚到一起，共商發(fā)展良策。雖然有分歧、有爭論，但更有共識，“老字號企業(yè)要想早日迎來春天，關(guān)鍵是要守正創(chuàng)新，練好內(nèi)功，學(xué)會在市場競爭中行穩(wěn)致遠。”
（卞民德  扎  西）