■ 中國工業(yè)報 馬 艷
獨特的地理屬性、650余年歷史的明初古窖池、一代代釀酒師的匠心堅守，造就了五糧液獨特的風(fēng)味和品質(zhì)。
傳承
在四川省宜賓市老城區(qū)的鼓樓街中，五糧液 “長發(fā)升”古酒坊有著中國現(xiàn)存最早、最完整、連續(xù)使用時間最長的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。其窖泥中蘊含的微生物自誕生起繁衍至今，2005年被中國國家博物館永久收藏，是當(dāng)前國家博物館收藏的唯一一件“活文物”。
傳承逾千年的古法釀造技藝，以及數(shù)百年的古窖池、釀酒秘方，使今天的人們得以品嘗到佳釀——五糧液。不過，讓這數(shù)百年的古窖池持續(xù)釀出好酒并不容易，不僅要精心保護，還須合理的可持續(xù)性開發(fā)，這也是讓五糧液和它的窖池群得到良好傳承，且發(fā)揚光大的方法。
“白酒的釀制是一項生物工程。”在中國釀酒大師、五糧液股份公司副總經(jīng)理、副總工程師趙東看來，釀酒的關(guān)鍵是微生物，香氣實際上是微生物新陳代謝的產(chǎn)物，不同種類的微生物決定了酒香的不同。對五糧液這種地穴式曲酒發(fā)酵生產(chǎn)的白酒來說，當(dāng)人們按照傳承下來的秘方制成的酒糟發(fā)酵時，由于窖泥整體由弱酸性黃泥黏土制成，含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素，發(fā)酵中會產(chǎn)生種類繁多的微生物菌落和香味物質(zhì)，這些微生物菌落和香味物質(zhì)會慢慢地向泥窖深處滲透，變成豐富的天然香源，窖齡越長，微生物菌落和香味物質(zhì)越多，酒香越濃，這正是五糧液濃香天下的奧秘之一。
特別是古窖泥中起固化作用的鎳和起催化作用的鈷含量豐富，經(jīng)過數(shù)百年的滋潤，泥土已狀如腐乳，里面富含各種總酸、總酯、腐殖質(zhì)及微生物。據(jù)勘測，每克古窖泥中有數(shù)以百億計的微生物，形成一個龐大的微生物群落，正是這些多達數(shù)百種的有益微生物共生共存所形成的網(wǎng)絡(luò)，參與窖池發(fā)酵，才醞釀出了舉世聞名的五糧液。
對五糧液人來說，保護好古窖池，就是保證五糧液的品質(zhì)。為了保證這些老作坊的環(huán)境，他們投入資金，盡量不讓整體環(huán)境產(chǎn)生大改變。而在作坊內(nèi)部，管理人員也盡量保持當(dāng)年的建筑材料，除非必要不做任何改動。五糧液的工作人員認(rèn)為，他們的工作不是在釀酒，只是幫助微生物維持它們賴以生長和繁衍生態(tài)系統(tǒng)，讓它們自然產(chǎn)出五糧液。
直到今天，這些老作坊還完整地保持著幾百年傳下來的傳統(tǒng)。分層起糟、續(xù)糟、蒸酒到黃泥封窖，所有的步驟都遵循流傳下來的古時工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料換成天然氣之外，沒有引入任何現(xiàn)代機械。雖然看上去耗費人力，但卻能起到保護古窖，保證酒質(zhì)的作用。
堅守
“釀酒，一個月就能學(xué)會，但想要釀出好酒，則是一個長期積累經(jīng)驗的過程，是 ‘技能+經(jīng)驗+悟性’的綜合。”釀了20多年酒的523車間匠人陳永強舉例說，在看糟配料環(huán)節(jié)，糟醅出窖后，有經(jīng)驗的師傅一看二聞三嘗，通過顏色、香氣、味道，就知道該如何投糧。抓一把糟，感覺粘手的，往往淀粉發(fā)酵不充分，就要減少投糧；聞香氣、用嘴嘗，如果酸高了，就要用多投糧等方法降酸；糠殼加多了，入窖后會升溫過猛，酒質(zhì)不甜；加少了，粘連不疏松，又影響升溫發(fā)酵。
因此，釀酒要處理好糧食、曲藥、糠、糟、水、溫度等關(guān)系，其中哪一個環(huán)節(jié)沒配合好，都產(chǎn)不出好酒。
業(yè)界人士常說，釀酒的真正主角是微生物，從某種程度上講，釀酒工所做的工作，只是給微生物提供釀酒合適的條件。比如酵母菌，最適合的溫度是28~32攝氏度。這些微生物如果溫度、酸度不適合，就會不舒服，或者休眠死亡，同時釀酒不需要的雜菌也會出現(xiàn)和增多，產(chǎn)生異味，破壞釀造好酒的條件，讓酒質(zhì)變差。
因此，在入窖前，一定要做好酸度、水、淀粉、溫度等前置條件，不然入窖后，一切就難以改變了。哪個環(huán)節(jié)沒做好，都會影響入窖后的發(fā)酵。根據(jù)五糧液的發(fā)酵周期，一個窖池一年一般只可以產(chǎn)四輪酒。陳永強說，每一輪都不能松懈、馬虎，因為五糧液是跑窖循環(huán)、續(xù)糟發(fā)酵，如果一輪糟沒有做好，就會接連影響兩三輪，一年產(chǎn)量就沒了。
在五糧液獨特的釀造工藝中，每一個釀造細節(jié)里都蘊含著工匠精神。正是五糧液的匠心傳承，才讓今天的人們能喝到和千百年前一脈相承的五糧液，而在這美酒瓊漿中，也蘊藏著無數(shù)人的心血，他們或為保護有形無形的文物文化殫精竭慮，或為五糧液傳承發(fā)揚光大而耗費心力。從這種角度來說，五糧液傳承的不僅僅是一種酒，更是一種從過去流傳到現(xiàn)在，還將延續(xù)到未來的厚重文化。
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