日前，國家六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面明確預(yù)制菜定義和范圍，并從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等方面作出要求。如何讓消費者“吃得明白”，新規(guī)對河南省預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展影響幾何，等等，成了社會各界關(guān)心的話題。

為此，記者對河南省相關(guān)部門、業(yè)內(nèi)人士、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、消費者進(jìn)行了采訪。大家普遍認(rèn)為，作為農(nóng)業(yè)大省、人口大省、交通大省、食品大省，上游有堅實原料基礎(chǔ)支撐，中游有強(qiáng)大研發(fā)生產(chǎn)能力，下游有廣闊消費市場空間，只要發(fā)揮優(yōu)勢，揚長避短，提升實力，加強(qiáng)監(jiān)管，河南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)必將有序快速發(fā)展，讓預(yù)制菜“河南味道”更加地道。

澄明食品產(chǎn)業(yè)園企業(yè)員工在進(jìn)行毛肚精選加工。（高萌星攝）

定義收窄界限劃清

預(yù)制菜不得添加防腐劑；即食、即配食品不再屬于預(yù)制菜

河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院院長、河南省預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新研究院執(zhí)行院長鄒建介紹，此次，預(yù)制菜被定為是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。同時明確：中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。

“這是將定義及范圍收窄。此前根據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。《通知》將即食和即配食品排除在外?！编u建接著說，這意味著原來位于“頭”“尾”的預(yù)制菜企業(yè)，按照新規(guī)不屬于預(yù)制菜企業(yè)。這些企業(yè)若看好預(yù)制菜前景，通過技術(shù)改造、轉(zhuǎn)型升級，還可以重新回到預(yù)制菜這個賽道。

盡管預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)前景看好，但近年來也面臨范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不一、群眾憂慮其添加防腐劑等問題，部分不良商家打著預(yù)制菜的旗號擾亂市場，監(jiān)管面臨挑戰(zhàn)。明晰定義和范圍，目的是防范“預(yù)制菜是個筐，啥都往里裝”帶來的問題，消除消費者的疑慮。

新規(guī)增強(qiáng)了政策靶向性，企業(yè)發(fā)展目標(biāo)更明確，消費者更明白啥是預(yù)制菜?？蒲蟹较驎M(jìn)一步圍繞傳統(tǒng)菜肴產(chǎn)品工業(yè)化展開，帶動智能化設(shè)備研發(fā)、裝備升級、數(shù)字化體系建設(shè)，統(tǒng)一產(chǎn)業(yè)數(shù)字身份代碼，形成可追溯產(chǎn)品體系，讓生產(chǎn)者“正身”，滿足消費者“正品”需求，為品牌企業(yè)“正名”。

門檻抬高管控加強(qiáng)

預(yù)制菜檢驗檢測檢疫力度將加大；餐飲企業(yè)的中央廚房產(chǎn)品進(jìn)入市場必須辦理食品生產(chǎn)許可證

中國食品工業(yè)協(xié)會副會長、河南省現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長陳振杰認(rèn)為：抬高行業(yè)門檻，從長期來看，必將激發(fā)行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力。不掌握更先進(jìn)的食品防腐保鮮技術(shù)的預(yù)制菜生產(chǎn)商，一部分會尋求技術(shù)上的轉(zhuǎn)型升級，一部分則直接被市場淘汰，想要加入預(yù)制菜賽道，必須掌握相應(yīng)的技術(shù)能力。

“《通知》對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)提升和企業(yè)管理水平提升，都提出更高要求。在產(chǎn)業(yè)重構(gòu)過程中，技術(shù)水平高、生產(chǎn)規(guī)范、管理嚴(yán)格的企業(yè)優(yōu)勢更加突出，利于頭部企業(yè)崛起，技術(shù)水平較高的企業(yè)會贏得更多市場主動?！标愓窠苷f。

中央廚房制作的菜肴，遵循許可審查規(guī)范總體要求，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，都應(yīng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。不將其納入預(yù)制菜范圍，既考慮到了行業(yè)現(xiàn)實，也提高了行業(yè)門檻。餐飲企業(yè)的中央廚房產(chǎn)品要進(jìn)入市場，必須辦理食品生產(chǎn)許可證，意味著管控加強(qiáng)。

陳振杰強(qiáng)調(diào)，監(jiān)管部門肯定會加強(qiáng)預(yù)制菜檢驗、檢測、檢疫力度，建立從原料到產(chǎn)品的質(zhì)量控制與監(jiān)控體系，實現(xiàn)全程安全風(fēng)險監(jiān)測、評估、預(yù)警、應(yīng)急與溯源；加強(qiáng)市場整治，圍繞食品安全、消費者權(quán)益保護(hù)等做好日常檢查和監(jiān)督，嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣產(chǎn)品、侵犯知識產(chǎn)權(quán)和違法生產(chǎn)等行為，依法查處生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的企業(yè)單位，以促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

回應(yīng)關(guān)切明白消費

食品安全是底線，餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜須明示

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，消費者對預(yù)制菜的擔(dān)憂主要在于是否含有添加劑等食品安全問題上。對此，河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院食品工程系主任王遠(yuǎn)輝解釋，《通知》明確不添加防腐劑，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，就是回應(yīng)消費者的關(guān)切。

王遠(yuǎn)輝說，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，普通食品可按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑，代表著預(yù)制菜雖是普通食品，但對食品安全的要求更高更嚴(yán)?，F(xiàn)有的食品工藝，足以為其安全保駕護(hù)航，如速凍和全程冷鏈，包裝技術(shù)的升級迭代等，保鮮秘籍是殺菌、冷藏或冷凍而非防腐劑。食材經(jīng)過高溫烹飪后，通過快速冷凍能夠抑制微生物繁殖。只要后續(xù)運輸、存儲等環(huán)節(jié)符合冷鏈標(biāo)準(zhǔn)要求，無需防腐劑也能保鮮。

“此外，消費者擔(dān)心無端吃到預(yù)制菜。根據(jù)《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》，消費者享有知悉其購買、使用商品或者接受服務(wù)的權(quán)利。《通知》明確大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！蓖踹h(yuǎn)輝接著說。

消除消費者的顧慮，要保證菜品質(zhì)量安全，也要保障消費者的知情權(quán)。一些預(yù)制菜被大眾質(zhì)疑，部分原因就是商家不作說明，將其當(dāng)作現(xiàn)制菜來賣，侵犯了消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。在餐飲環(huán)節(jié)提前明示，讓消費者充分知情、自主選擇，其在消費者中的形象自然改觀。

政策利好機(jī)遇在前

河南省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢多、潛力大

新規(guī)提出，要研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管部門提供監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)，為經(jīng)營者劃定合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營紅線，為消費者依法維權(quán)提供有力保障。預(yù)制菜的國家標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過調(diào)研已經(jīng)多次征求意見，已送審國務(wù)院食品安全委員會辦公室，預(yù)計在半年后正式出臺。

《通知》鼓勵預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展精準(zhǔn)保鮮、品質(zhì)調(diào)控、創(chuàng)新非熱加工、提高營養(yǎng)、提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)，實行集中統(tǒng)一管理，提高集約化規(guī)?；?yīng)。建設(shè)產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，有利于預(yù)制菜帶動一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，形成集群優(yōu)勢及品牌和產(chǎn)業(yè)價值。

陳振杰認(rèn)為，河南省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)和條件較好。目前全省各地都在積極謀劃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，較成熟的有原陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地、鹿邑澄明食品產(chǎn)業(yè)園、信陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)等。河南省發(fā)展預(yù)制菜有五大優(yōu)勢：巨大的消費市場優(yōu)勢，開拓市場非常便利的交通及區(qū)位優(yōu)勢，持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新優(yōu)勢，人力資源優(yōu)勢和食品專業(yè)人才優(yōu)勢，豐富優(yōu)質(zhì)的食材資源優(yōu)勢。

“河南省地處中部，交通發(fā)達(dá)，物流成本低且時效性強(qiáng)。農(nóng)副產(chǎn)品資源豐富，農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值突破萬億元，花生、食用菌產(chǎn)量全國第一，蔬菜、中藥材產(chǎn)量分別列全國第二、第三，肉、蛋、奶產(chǎn)量常年位列全國第一梯隊，具備食品工業(yè)完整產(chǎn)業(yè)鏈，可滿足多種預(yù)制菜品類發(fā)展。冷鏈物流產(chǎn)業(yè)取得長足發(fā)展，可覆蓋國內(nèi)許多城市地區(qū)，保證高效流通。人口多且城市群發(fā)展迅速，有巨大市場容量及潛在消費力?！标愓窠芙忉尅?/p>

鄒建說，預(yù)制菜行業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著百姓餐桌，將來三產(chǎn)融合發(fā)展更明確。冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)是河南省傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，已初步形成從農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)端，到生產(chǎn)加工端，涉冷設(shè)施設(shè)備制造端、倉儲物流端，最后到消費者端的全鏈條。未來河南省預(yù)制菜企業(yè)在成本、品質(zhì)等全流程控制上都將更有優(yōu)勢，新規(guī)出臺將會為河南預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展帶來良好機(jī)遇。（圖文源：河南日報）