2021年，在仰韶村遺址出土的小口尖底瓶發現了谷物發酵酒遺存，經過分析檢測發現，該遺存中有曲蘗的殘留。證實了仰韶文化不僅是我國谷物酒的源頭，同時也是我國曲酒釀造的源頭。從某種意義上說，我國酒的歷史，就是酒曲的歷史，中國白酒的千年傳承演變史就是一部酒曲的馴化史。

中國酒曲，為何始于仰韶？

關于中國早期曲蘗酒一事，有必要探究為何會在澠池縣仰韶村發現源頭的蹤影。

澠池境內黃河支流交錯縱橫。

澠池，秦嶺東麓，黃河奔流，中原腹地，是中國地形中第二階梯（高原、盆地）的末端，第三階梯（平原、丘陵）的起點。山川與高原疊加，構成了這片土地的整體骨架，而在骨架之間，是數量可觀，面積或大或小的平原。

前者給這片土地帶來穩定性，使其避免黃河泛濫的巨大沖擊，后者給這片土地帶來可塑性，讓7000年前的仰韶先民在此定居成為可能。尤為難得的是，這些山谷間的平原有著肥沃而松軟的黃土，適合仰韶先民們，使用石器和木制工具進行耕種勞作。糧食的富足為酒曲釀酒提供了可能，可謂自然恩賜，天成之境。

同時，千百年的釀酒傳統在澠池薪火相傳，不僅積累了豐富的釀造經驗和技法，也形成了獨特的釀酒文化。古法與現代技藝的結合，讓澠池的酒曲制作不僅僅是技術的傳承，更是一種文化的延續。

2019年，澠池被評為“世界美酒特色產區”，充分彰顯了澠池的自然生態在白酒釀造方面的優越性。

不論是自然環境，還是與人類息息相關的衣食住行，都與微生物有著密不可分的關系。我國白酒自古以來，就依賴地理生態環境，天然生態下的微生物菌群，對我國酒曲的產生有必然影響。

位于澠池境內的河南仙門山，是國家4A級景區，林壑尤美。

制曲本質上就是培養及擴大釀酒微生物的過程。即將自然中的微生物，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養，然后風干儲藏，生產時按需取用。我國古代制造酒曲的技術是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產酶系的技術，被稱為是繼四大發明之后的第五大發明。

酒曲的發酵過程實際上，就是各類微生物的生長代謝過程，不同地域、氣候、環境條件，形成了不同的微生物群系及不同的微生物代謝變化規律，從而造就了不同的酒曲。

即將投入釀酒車間的仰韶酒曲。

澠池的自然生態環境多樣，山川河流交錯，獨特的地理特征造就了豐富的生物多樣性，也成就了微生物資源的多樣性。

澠池還是暖溫帶季風性氣候，四季分明，雨量適中，春日溫暖濕潤，夏時炎熱潮濕，秋高氣爽，冬寒干燥，這樣的氣候為釀酒微生物提供了理想的繁殖環境。

尤為重要的是，澠池歷史悠久，釀酒文化源遠流長，長時間的釀酒活動使得環境中逐漸富集了適合釀酒的微生物種群。這些微生物通過自然選擇和人工篩選，形成了適應當地釀酒條件的特有菌群，對酒曲的風味和酒的品質起到了決定性作用。

在陶屋里養護的仰韶酒曲，是仰韶陶融香白酒的重要風味來源。

由此可知，澠池的自然環境、氣候條件、原料資源以及深厚的文化底蘊，共同孕育了獨特的微生物菌群，塑造了制作優質酒曲的理想環境，由此成就一瓶好酒的陶醉風骨。（黎明）