“天時、地利、人和”是中國傳統(tǒng)文化中的經(jīng)典處世哲學(xué)，其中“尊天時”，指的是人在進(jìn)行社會活動時，想要事情進(jìn)行得更加順?biāo)觳⒆罱K取得好結(jié)果，就要尊重自然規(guī)律，順勢而為。釀酒作為一項(xiàng)古老而神圣的工藝，始終與自然環(huán)境、時令節(jié)氣緊密相連。順天應(yīng)時，這一蘊(yùn)含深厚智慧的釀酒理念，不僅體現(xiàn)了古人對自然的敬畏與尊重，更在千年的傳承中，鑄就了無數(shù)美酒佳釀的傳奇。

順天應(yīng)時，根植于農(nóng)耕文明的釀酒理念

釀酒順天應(yīng)時的理念，根植于農(nóng)耕文明的深厚土壤之中。7000年前，仰韶先民們本著最初的樸素生存本能，與大自然做斗爭，久而久之從“日月輪回，斗轉(zhuǎn)星移”中發(fā)現(xiàn)很多自然規(guī)律，他們注意到，日月星辰的運(yùn)行、季節(jié)的更迭，都與地球上的氣候變化、生物生長有著密切的聯(lián)系。他們發(fā)現(xiàn)，炙熱的太陽帶給人們溫暖和光明，促進(jìn)萬物生長；月亮與潮汐有著千絲萬縷的聯(lián)系，它東升西落的時間差還能標(biāo)刻季節(jié)的變化；而星辰可以劃分群落，它們的運(yùn)行除了能顯示時節(jié)還與人類社會生活動向緊密相關(guān)。于是他們總結(jié)、記錄、分析這些規(guī)律，并依照結(jié)論劃分時節(jié)，指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、日常生活以及祭祀活動。

釀酒之法，自古與時令有著密不可分的關(guān)系。四時有序、八節(jié)成列。在仰韶酒業(yè)的釀酒過程中，時節(jié)的選擇至關(guān)重要。作為中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的弘揚(yáng)者和傳承者，仰韶酒業(yè)傳承傳統(tǒng)釀酒技藝，迎春開釀，端午制曲，充分彰顯了釀酒過程中的“順天應(yīng)時”之道。

迎春開釀，與萬千微生物群共釀陶香

“春釀”，是糟醅經(jīng)歷了一整個冬季漫長的發(fā)酵后，在初春時節(jié)，釀造而成的美酒。《齊民要術(shù)》中記載：“河南地暖，二月作；河北地寒，三月作。大率用清明節(jié)前后耳。”釀酒是微生物發(fā)酵的過程，要釀制上等好酒，就必須要創(chuàng)造微生物較佳的活動過程，溫度的高低影響著微生物生長發(fā)育和酶促反應(yīng)，春天的溫度適合釀酒。

每年春季，仰韶酒業(yè)傳承古老釀酒習(xí)俗、遵循古法釀造技藝，開啟新一年的春釀工作。在春季特有的溫和氣候條件下，豐富微生物群活躍起來，經(jīng)歷漫長冬日的蟄伏和發(fā)酵，糧醅從沉睡的窖池中醒來，黃河流域地下20米處沉積土層制成的窖泥，讓“陶”與“酒”的完美融合在發(fā)酵期就進(jìn)一步激活，香味物質(zhì)再也藏不住了，以陶甑蒸餾，摘取出春天的第一縷陶香。仰韶春釀，不僅是對7000年仰韶文化傳統(tǒng)的傳承，對農(nóng)耕文明“應(yīng)天時”智慧的繼承和發(fā)揚(yáng)，更是對釀酒藝術(shù)的升華，每一滴酒液都凝聚著釀酒師對自然的敬畏、對時間的尊重和對工藝的精益求精。

端午制曲，奏響釀酒生產(chǎn)活動序曲

曲為酒之骨?！渡袝ふf命》中一句“若作酒醴，爾惟曲糵”充分肯定了曲糵在釀酒中的重要作用，酒曲中的菌和酶催化谷物的轉(zhuǎn)化和發(fā)酵，造成了大量的釀酒功能微生物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而決定了酒的濃度和醇香。端午制曲，是仰韶每年釀酒生產(chǎn)活動的序曲。在數(shù)千年的古法技藝傳承中，智慧的仰韶人遵循自然之道，發(fā)現(xiàn)了蘊(yùn)含在二十四節(jié)氣中的自然法則。端午制曲，也是為了順應(yīng)仰韶陶融香原糧的收獲季節(jié)，以及環(huán)境的變化。

端午時節(jié)，正值小麥的豐收季節(jié)。此時，河南豫東的小麥色澤金黃、顆粒飽滿，其水分、淀粉含量俱佳，營養(yǎng)成分十分豐富。制曲后，能保證曲塊中釀酒微生物的生長與繁殖時，所需要的營養(yǎng)物質(zhì)充足。同時，端午前后，氣溫升高，萬物勃發(fā)，微生物繁殖活躍，會分泌出大量的酶。這種酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，留下神秘的生香物質(zhì)，對塑造仰韶“陶融香”酒獨(dú)特風(fēng)味，扮演著重要角色。迎春開釀，端午制曲，仰韶酒業(yè)順應(yīng)天時釀酒，在合適的溫度、濕度下進(jìn)行合適的釀酒工序，確保將釀酒原料以及微生物的作用發(fā)揮到極致，進(jìn)而成就了仰韶陶融型白酒酒體豐滿綿柔、細(xì)膩協(xié)調(diào)的口感特點(diǎn)?！白鹛鞎r”，既是對傳統(tǒng)的致敬，也完整展現(xiàn)了精益求精的匠心釀造工藝、匠心釀造初心，更是保留了陶香的原生態(tài)韻味，凸顯了中國傳統(tǒng)釀酒文化的博大精深。（黎明）